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修行編 

2009年12月3日23:34:40

 前回のつづき

 不思議と辞表を出してから、悩みから解き放たれたかのように、体が軽くなりました。

 実を言いますと、辞表を出してから、妻以外の身内に報告したんです。変に止められて、決意が鈍るのが嫌だったから。案の定びっくりされましたけど、みんな納得してくれました。

 これから自分のすべてを賭けてこの世界に飛び込むんだという決意と、会社を辞める時にも何も言わず見守ってくれた妻、亡くなる間際迄応援してくれた父の為にも絶対成功させて見せるというやる気で溢れかえっていた。そこには、不思議と不安よりも根拠のない自信があった。

 退職後、ゆっくりする事も無く、新しい仕事に入って行きました。配属が決まる前日に社長と面談し、まず2年間修業し、それから独立を考えようと言って頂きました。

 深夜1時からのスタートということで、前日昼間寝とこうと思っても全然寝れなくて、そのまま行ったことを覚えています。そこで私の師である主任と出会いました。そこでどんだけ厳しくて、大変だった事を今ここでずらずら書いても面白くありませんので、趣向を変えてパンの製造について少しお話させて頂きます。

 まず初日、いきなり捏ねから指導を受けました。当分は、雑用のみだと思ってたからびっくりしました。でもこの世界、深夜製造するスタッフに雑用ってないんですよ。ほんと密度の濃い製造してる。ほんと職人て感じでめちゃくちゃかっこいい。

 簡単に説明すると、まず生地を捏ねる人がいて、もちろん機械で捏ねるんだけど、気温、湿度に応じて小麦粉、塩、砂糖、イースト、卵、牛乳、油脂、水等を基本レシピから微妙に調節しながら確実に素早く捏ね上げていく。それを約1時間休ませて、成形する人に生地を回す。それを魔法のような手さばきで次々と様々な形に姿を変えていく。更にそれを最終発酵させ、焼成する人が焼き上げたい大きさに膨らませる。ここでの工程が一番難しい。それを焼成し荒熱を取って仕上げする人に回す。この流れで様々なパンが出来上がっていく。

 パンをつくるうえで言えることは、すべての行為で正解が無いと言うこと。その時の状況判断でパンを育てていく。まるでそれは、子供を育てる行為にも良く似ている。

 パンは、生き物なのです。今、内のスタッフにもこの事をいった事があります。この意味が理解できた時、もっとパンが好きになれるし、好きになれれば技術も今より向上できるはずです。

 このブログを見て、パンに興味もって頂ければ嬉しいので次回、もう少しパンについてお話させて頂きたいと思います。また木曜日更新予定です。ありがとうございました。

 

 

 


修業編2

2009年12月10日23:09:32

 前回のつづき

 例えば、生地が捏ね上がった時点を、人間でいう母体から生まれ出た子供と想定する。この時から生地は、イースト菌が含まれる事により、呼吸を開始しはじめます。

 生まれ出た子供を保育器に入れる様に、生地は、乾燥を防ぐ為、密封状態にして、一時発酵にかける。この時生地に含まれるガスをしっかり膨らませてやることにより、元気をつけてやれます。

 又、人間の平熱が36℃とすると、生地の平熱は、26℃とされ(生地の種類によってさまざま)、捏ね上がり時点の温度で確認する。人間が38℃熱があると、しんどくて、ぐったりしますよね。生地も28℃あると、のびた様に、だれた生地になる。又、この時発酵も早いから、迅速な対応が求められる。30℃近くになることもあれば、24℃しか上がらない時もある。このような時は、元気が無いので、いつもより長めに発酵させたり、温度の高めな場所で密封して休ませる。

 つまり、人間がみんな人格、性格が違うように、どんな熟練された人が生地を捏ねても、毎回生地の温度も違えば、生地の状態も微妙に違う。計量さえ間違えて無ければ、失敗も正解もないということです。

 赤ちゃんが、何を望んでいるのか、何が不満なのか、親が見てやるように、生地を捏ねた人が、生地がどのようにされたいのか、生地と会話が出来るようになった時、捏ねの醍醐味が堪能できる筈である。

 教科書には無い、現場だからこそがそこには存在し、自信をもって送り出したお客様のもとえ、その時まるで、娘をお嫁に出すかの様な思いでパンを送り出す感覚を知った時、パン屋としてこの上ない至福である。

 今日もあなたの為に、あなたの望んだパンを、生きたパンを心をこめて送ります。

 次回から又、修業編のつづきです。木曜日更新予定です。